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Sono trascorsi vent'anni da quando Peynaud (1980) osservava "Aussi la valeur d'un dègustateur ne dépendpas seulement de sa sensibilità comme instrument réceptif, ni de sa capacité à reconnaitre les odeurs, les gouts et à apprécier leur harmonie; elle dépend aussi de son aptitude à décrire ses impressione. Il ne suffitpas qu'il ait un palais exercé, des sensjustes et droits, une mémoire prompte et docile, et qu'il sache se placer dans les meilleurs conditions pour juger un vin; il faut qu'il puisse traduire clairement ses réactions sensorielles. Il doit posséder un vocabulaire gustatif suffisamment étendu et précis pour exprimer ses perceptions et motiver son jugement ". Ecco il ritratto dell'assaggiatore, o del giudice ideale, da poter impiegare per tracciare il profilo sensoriale di un vino. Sensi alienati, memoria pronta e capacità di verbalizzazione. All'epoca in cui Peynaud scriveva queste note, di profili sensoriali dei vino si parlava appena, oggi, a conforto di chi in questi anni si è occupato di analisi sensoriale, si constata sempre più spesso il coinvolgimento e l'attenzione di ampi settori di operatori. Così accade, con frequenza sempre maggiore, di sfogliare periodici e riviste del settore, molte di tipo divulgativo e promozionale, che propongono il quadro sensoriale di un vino attraverso la realizzazione del suo profilo. In molti casi si tratta di una definizione impropria giacché il profilo sensoriale di un vino non si identifica tanto con la mera rappresentazione grafica delle sue caratteristiche sensoriali quanto con il procedimento adottato per ottenerlo. Tale procedimento è noto anche come analisi descrittiva quantitativa (AFNOR, 199 1). D'altronde proprio la banalizzazione e la diffusione delle rappresentazioni delle caratteristiche sensoriali di un vino attraverso diagrammi del tipo "ragnatela" o a "radar" oppure del tipo "scheda a ruota", testimoniano e confermano che tale procedimento costituisce, al momento, la modalità più esauriente ed efficace di rappresentazione delle caratteristiche sensoriali di un vino. Si tratta, dunque, di uno strumento formidabile di comunicazione per un prodotto, come il vino, che punta sempre di più su due fattori essenziali: la qualità e la tipicità (Letablier e AI., 1994). Com'è ben noto sia l'una che l'altra riservano un ruolo fondamentale al consumatore. Nel primo caso, infatti, i suoi bisogni espressi o impliciti sono al centro dell'interesse della produzione per essere definiti e soddisfatti, nel secondo, invece, è richiesta la condivisione, da parte sua, dei fattori che conferiscono la tipicità (unicità e irripetibilità del prodotto, tradizione, ecc.) senza la quale non può essere attestata la validità del requisito. Se, dunque, l'analisi sensoriale ha guadagnato un suo spazio fra i tecnici, se anche il consumatore è in grado di rispondere positivamente ad un certo tipo di messaggi, se l'analisi sensoriale è la chiave di volta per la definizione della qualità e della tipicità, prima di passare alla descrizione sensoriale dei vini Veronesi, dobbiamo dedicare un breve spazio alle definizioni e ai problemi concreti della stesura dei profili sensoriali. Cominciamo con una definizione: Profilo sensoriale globale o analisi descrittiva quantitativa: descrizione dell'insieme delle proprietà organolettiche di un prodotto mediante l'impiego dei sensi (vista, tatto, odorato, gusto, udito). Questa definizione si attua mediante la ricerca di un insieme di descrittori, pertinenti, capaci di dare il massimo d'informazione sulle caratteristiche sensoriali del prodotto in esame al fine di elaborare un profilo sensoriale (alla parte dedicata all'individuazione dei descrittori saranno destinate molte delle pagine che seguono). Il manuale AFNOR (l.c.) riporta anche alcuni scopi per i quali, in generale, è utile realizzare il profilo sensoriale: -per definire uno standard produttivo. Infatti, la ricerca della natura delle differenze rilevabili mediante i profili consente di accertarne più facilmente le cause; -per migliorare e sviluppare un prodotto; -per studiare l'influenza dell'invecchiamento dei prodotti e le condizioni di conservazione e di stoccaggio. Si possono determinare quali sono le caratteristiche che variano e in quali proporzioni; -per confrontare le caratteristiche di un prodotto con quelle dei prodotti della stessa tipologia commerciale. E' possibile in tal modo accertare la natura delle differenze in termini di percezione sensoriale. Lo stesso manuale ci propone anche uno schema di lavoro (Fig. 1) grazie al quale è possibile seguire fase per fase la realizzazione dei profilo. Il nucleo centrale di tale schema, come si può vedere, è rappresentato dalla libera individuazione dei deserittori e dalla loro riduzione fino al raggiungimento di un numero sufficiente per rappresentare efficacemente il prodotto in esame. MacLeod (1990) ci ricorda che "L'ensemble des descripteurs quanti constitue l'instrument le plus compie et le plus achevé que l'on puisse propqser dans la pratique. Cet ensemble constitue par défìnition ce que l'on appelle un profil ".
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