L'Abbinamento Cibo-Vino
La meta ambita del conoscitore di vini e' quella di elaborare un "giusto" abbinamento eno-gastronomico, cioe' di armonizzare il gusto di un cibo a quello di un vino in modo da ottenere una valorizzazione reciproca:
"... il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualita' di un vino e le esalta; a loro volta le qualita' di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano..." (L. Veronelli - 1974)
Dal web, mercoledì 03 luglio 2002
 L'Abbinamento Cibo-Vino
La meta ambita del conoscitore di vini e' quella di elaborare un "giusto" abbinamento eno-gastronomico, cioe' di armonizzare il gusto di un cibo a quello di un vino in modo da ottenere una valorizzazione reciproca:
"... il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualita' di un vino e le esalta; a loro volta le qualita' di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano..." (L. Veronelli - 1974)
In pratica il "COME" si possa riuscire ad ottenere un buon abbinamento cibo/vino puo' essere risolto da un punto di vista tecnico servendosi dell'unico e solo mezzo capace di valutare e, quindi, codificare una piacevole attivita' eno-astronomica:
L'ANALISI ORGANOLETTICA
La "degustazione", pertanto, puo' essere considerata come disciplina per quanto concerne l'applicazione delle procedure e le tecniche d'assaggio, ma anche come prezioso strumento d'arte capace nelle mani dell'artista di promuovere, tentare, provare per un "Tema d'abbinamento" non una ma piu' soluzioni, tutte valide, da proporre piu' che da imporre, le quali, pur rispettando il soggetto tematico, possono estrinsecarsi nelle maniere piu' fastidiose e suggestive, e tra le quali il buongustaio occasionale possa scegliere quella a lui piu' gradita, conformemente alle proprie abitudini e preferenze.
I pochi PRINCIPI DELL'ARMONIA, ai quali occorre richiamarsi nell'accostamento dei "caratteri gustativi di un cibo a quelli di un vino, trovano pieno riscontro al verificarsi di una o piu' delle seguenti condizioni:
di unita' di qualita' sensoriale, in quanto in ogni accostamento deve essere sempre rispettato il rapporto qualitativo (Esempio : una cucina rustica e pesante esige vini dissetanti dello stesso stampo; una pietanza delicata di alta cucina esige, invece, vini raffinati);
di associazione, per un effetto di completamento (Esempio: i componenti della struttura di un cibo possono completarsi con gli elementi della struttura e morbidezza di un vino; infatti, ad una pietanza agrodolce, come l'anitra all'arancia od alle ciliege, puo' essere accostato soltanto un vino liquoroso);
di analogia, per un effetto di rafforzamento caratteriale (Esempio: gli accostamenti tradizionali delle varie regioni, nei quali il connubio porta ad esaltare la tipicita' della cucina, anche se non sempre equilibrata; un piatto complesso, concentrato, con un vino invecchiato; una pietanza elementare con un vino giovane e fresco; un Pandoro di Verona con un Recioto della Valpolicella);
di contrasto, per un effetto di attenuazione o di reciproco azzeramento sensoriale (Esempio: il gusto pieno, ma tendente al dolce di un cefalo lesso con un Bianco di Custoza D.O.C. fresco e vivace; il gusto succulento ed untuoso di una Pastisada de caval con un Amarone della Valpolicella alcolico e tannico).
In contemporanea agli effetti gustativi percettibili, la componente volatile odorifera del vino potra' accostarsi a quella del cibo ancora persistente, in sovrapposizione o prosecuzione, e, per quanto riguarda:
il tipo e la qualita' sensoriale, in condizioni:
- di analogia, associazione, unita' della qualita' (nei casi migliori);
- di contrasto e dissonanza (nei casi peggiori)
il livello di intensita' , in condizioni:
- di equilibrio od equivalenza (nel caso migliore);
- di squilibrio o preponderanza (nel caso peggiore).
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