Il Cioccolato news from italy

Il nome e le origini

Secondo i botanici l’albero del cacao cresceva spontaneo già 4000 anni prima di Cristo, nei bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya, seguiti dai Toltechi e dagli Aztechi, popolazioni che si insediarono a partire dal XVII sec. a.C. nell’America Centrale. In particolare è a Quetzalcoatl, dio fondatore della stirpe precolombiana, che gli Aztechi fecero risalire l’origine del cacao, ritenuto dono divino che alleviava la fatica e rallegrava il riposo. Oltre a essere l'ingrediente di una bevanda che solo le classi privilegiate potevano bere, chiamata xocoatl, nella società azteca il cacao fungeva da moneta di scambio. Ciò spiega il suo primo nome latino, “Amygdalae Pecuniariae”, letteralmente “mandorla di denaro”, sostituito in seguito dal botanico svedese Linneo con “Theobroma Cacao”, ovvero “cibo degli dei”, evidenziando in questo modo gli aspetti divini e culinari della pianta.

L'arrivo in europa

Sembra che fu Cristoforo Colombo il primo a prendere contatto con la pianta e i frutti del cacao, nel corso del suo quarto viaggio esplorativo, nel 1502, ma non ci prestò molta attenzione. Nel 1528 il “conquistador” Ferdinando Cortez, sorpreso dall'infaticabilità degli indigeni e riconducendola alla loro alimentazione, fece arrivare in Spagna i primi sacchi di cacao, suscitando forte interesse nei botanici per quell'esotica pianta. La bevanda ottenuta con i semi di cacao, tuttavia, raggiunse il successo in Europa soltanto quando a qualcuno venne l’idea di addolcirla con lo zucchero e aromatizzarla con anice, cannella e vaniglia. La dolce bevanda divenne subito popolare in Spagna e quando Anna d'Austria, figlia del re di Spagna, nel 1615 sposò Luigi XIII di Francia, portò con sé la sua cioccolata e una fantesca addetta alla preparazione. A Parigi il cioccolato divenne subito una vera e propria moda negli ambienti aristocratici, che presto si diffonderà tra i nobili di tutta Europa.

I primi commerci

Sembra essere stato un fiorentino, Francesco Carletti, il primo ad importare in Europa i frutti della pianta del cacao, spezzando così il monopolio spagnolo. Ma furono gli Olandesi, abilissimi navigatori, a conquistare nel XVII secolo il controllo del mercato mondiale. Intanto, mentre le piantagioni di cacao si estendevano in Brasile e Martinica, in alcune città europee si affermava la lavorazione del cioccolato. Già nel 1606 in Italia si produceva cioccolato, a Firenze e a Venezia; alla fine del XVII secolo a Torino, dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli, se ne producevano 750 libbre (circa 250 kg) al giorno, che venivano esportate anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Nel 1678 un certo G. Antonio Ari ricevette dalla Casa Reale Sabauda, per primo a Torino, l’autorizzazione “a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda”. Gli artigiani torinesi erano così bravi che istituirono addirittura una scuola di cioccolato; l’allievo più famoso fu certamente lo svizzero Francois-Louis Cailler, che nel 1819, tornato in patria, fondò nei pressi di Vevey la prima fabbrica di cioccolato. L'ottocento

L’Ottocento fu il secolo dell’affermazione del cioccolato solido e delle invenzioni che costituirono una vera e propria svolta nella lavorazione del cacao. Nel 1802 il genovese Bozelli studiò una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Nel 1828 l'olandese van Houten mise a punto un torchio speciale per spremere i grani macinati di cacao, che separava il burro dalla polvere di cacao. Nel 1865, a Torino, la difficoltà d'approvvigionamento di cacao fece balenare a Caffarel l’idea di miscelare al cacao le nocciole, creando il cioccolato gianduja. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter aggiunse il latte al prodotto, ottenendo il cioccolato al latte. Infine, nel 1879 Rodolphe Lindt a Berna sviluppò un procedimento che lo portò a produrre il primo cioccolato fondente. Nel XIX secolo vedono la luce le prime fabbriche di cioccolato, i cui marchi sono famosi ancora oggi: in Italia, Caffarel, Majani, Pernigotti, Venchi, Talmone; in Svizzera, Cailler, Suchard, Lindt, Tobler

Il novecento

All’inizio del XX secolo prende consistenza la vera e propria industrializzazione dei processi produttivi, mentre si amplia la geografia delle piantagioni di cacao - Costa d'Avorio, Camerun, Africa dell'est e Malesia. Allo stesso tempo, l'ingegno dei maestri cioccolatieri continua a formulare nuove creazioni: nel 1923 Frank Mars, un artigiano di Chicago, inventa e lancia la barretta al cioccolato. In Italia compaiono nuovi produttori: Perugina, Novi, Peyrano, Streglio, Unica; e altri si affacciano sul mercato dopo la Grande Guerra, prima fra tutte la Ferrero. Il cioccolato, tuttavia, è ancora considerato un prodotto di élite, con un mercato ristretto, un piacere per pochi. L’elevato costo delle materie prime e l’alta imposizione fiscale non consentono, infatti, ai produttori di abbassare i prezzi di vendita. Perché il cioccolato diventi in Italia un bene di largo consumo, occorre aspettare gli anni Sessanta, gli anni del boom economico. Oggi, tra le grandi aziende del cioccolato, ritroviamo i nomi dei pionieri che hanno dato all'industria cioccolatiera la rilevanza attuale e che allo stesso tempo s'impegnano a tutelare la nobiltà qualitativa delle origini.

La nuova normativa

Le più salienti novità introdotte dalla Direttiva 2000/36/CE, che entrerà in vigore negli Stati Membri alla data del 3 agosto 2003, sono:
Estensione a tutti i paesi dell’Unione Europea della facoltà di utilizzare, a titolo opzionale, entro il limite massimo del 5%, senza modificare i requisiti compositivi minimi definiti dalla precedente Direttiva del ’73, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao. Tali grassi vegetali sono stati selezionati in base a criteri di compatibilità chimico-fisica con il burro di cacao, e sono precisamente: burro di illipè, stearina di shorea robusta, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma.

Obbligo della indicazione in etichetta degli ingredienti del cioccolato e della data di durabilità del prodotto.

Obbligo, per i prodotti contenenti altri grassi oltre al burro di cacao, di menzione in etichetta, accanto alla denominazione di vendita, in modo ben visibile e chiaramente leggibile, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti e in caratteri di dimensioni almeno pari e in grassetto, della dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”.

Facoltà, per i produttori che non utilizzano grassi vegetali diversi dal burro di cacao, di farne esplicita menzione in etichetta con tutta l’evidenza.

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