Le origini del Prosciutto di Parma

Un trionfo di piacere

Vista, udito, olfatto, tatto e gusto. Il Prosciutto di Parma invade l'intero fascio della percezione. Il godimento delle papille gustative è il risultato finale di un trionfo del piacere dei sensi...

Le mode alimentari passano mentre la tradizione resta. Di fronte al caos alimentare che stiamo vivendo e che viene accresciuto da una valanga di proposte di anonima origine e di dubbio gusto, che suscitano perplessità nutrizionali e soprattutto sono prive di radici culturali, il Prosciutto di Parma resta un punto fermo della tradizione gastronomica italiana. Garantito da un apposito consorzio (Consorzio del Prosciutto di Parma), che ne tutela e controlla produzione e qualità, il Prosciutto di Parma assicura a tutti i suoi estimatori (dalla cuoca inesperta allo chef del più prestigioso ristorante) un immancabile successo. Il Prosciutto di Parma è qualcosa di veramente speciale:

Alimento genuino, equilibrato sotto l’aspetto nutrizionale, dolce e saporito al tempo stesso (grazie a sapienti accorgimenti di salatura e stagionatura), si presta alle più svariate proposte e preparazioni, dal semplice e veloce panino ai più elaborati e raffinati menù.

Ciò che non sempre è conosciuto dal consumatore è la storia del Prosciutto di Parma, l'origine del suo nome, i segreti per presentare e gustare al meglio questa specialità.

La storia

Se vogliamo dare un inizio, seppur approssimativo, alla storia del Prosciutto di Parma, dobbiamo andare parecchio a ritroso nel tempo. Gli allevamenti del maiale risalgono fin ai tempi delle terramare. Da quale epoca però la coscia del maiale viene consumata nelle vesti attuali cioè salata e conservata in modo che prosciughi per poi mangiarsi a fette?

Già gli antichi Romani cucinavano vari tipi di carne tra cui la "perna" (appunto la coscia di maiale); peraltro antichi bassorilievi testimoniano che anche i Galli conoscevano bene l'arte di conservare e insaccare le carni suine.

Una poesia di Pomponio Torelli, edita nel 1600 attesta che a Montechiarugolo, nella media Val d'Enza, già alla fine del 500 si attuava un processo di stagionatura e salatura delle carni di maiale, simile ad oggi. Sappiamo inoltre per certo che nei primi anni dell'Ottocento un qual certo Bonanni, langhiranese, importava prosciutti e salami a Parigi.

L’etimologia

La denominazione "PROSCIUTTO" trae origine dal verbo "prosciugare".Infatti l'anonima coscia di maiale che, privilegiata tra le altre, si appresta ad essere "incoronata" Prosciutto di Parma, viene "PROSCIUGATA" all'aria e al sole delle colline pre appenniniche di Parma (gli esperti stilano al proposito un ben limitato elenco delle valli felici per tale operazione e ci assicurano che se la stagionatura avviene altrove, il salume ottenuto sarà prosciutto ma non certo PROSCIUTTO DI PARMA!): è il dolce vento marino che, attraversando l'Appennino, dalla Versilia giunge nelle valli parmensi, si addensa sui prosciutti esposti all'aperto, asciugandoli e rendendoli eccezionalmente gustosi. (Non è un caso che Paesi come la Francia e il Benelux mandino qui "a balia" i loro prosciutti a stagionare).

Caratteristiche

Il vero Prosciutto di Parma ha un minimo di 14/18 mesi di stagionatura e raggiunge il massimo equilibrio attorno ai 24 mesi; la fetta, né sottile, né grossa, si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa (attenzione: il grasso del Prosciutto di Parma non va mai scartato anzi possiamo dire di gustare in pienezza il prosciutto solo quando assaporiamo ogni parte dello stesso, anche ricordando che si tratta di grasso non saturo, che non favorisce la formazione di colesterolo).

Il Prosciutto di Parma “selezione mangibene.it” è ottimo da gustare in ogni occasione! Questa è la nostra conclusione e ci auguriamo che sia il vostro "inizio"....