La Mortadella classica di Bologna selezione mangibene.it
La ricetta classica
A. Marinello, mercoledì 17 gennaio 2001
Perché la mortadella artigianale di Bologna, quella che vi proponiamo nel nostro negozio, è la migliore?
Cosa la distingue da quella industriale?
La materia prima
Vengono utilizzate esclusivamente carni di maiali “pesanti”, rigorosamente italiani, di primissima qualità, allevati con il metodo tradizionale. Le parti del maiale utilizzate sono la spalla, il prosciutto fresco, i trippini, la gola, i lardelli (grasso di gola e guanciale). E’ insaccata i budello naturale di suino, mai in budello sintetico.
Gli ingredienti
La concia (le spezie che danno il caratteristico profumo e sapore) è composta da sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato, acido ascorbico (vitamina C di sintesi) in dosi minime per garantire una naturale e adeguata conservazione. E’ stata ridotta al minimo la presenza di nitrati e nitriti (l’obiettivo del produttore è quello di poter presto arrivare alla completa eliminazione), obbligatori a norma di legge. Sono assolutamente assenti e rigorosamente vietati tutti quegli ingredienti normalmente presenti nella maggior parte delle mortadelle industriali: altri conservanti, polifosfati, zucchero, caseina, farina di latte, glutammato o esaltatori di sapidità, coloranti, aromi di sintesi, acqua.
La cottura
E’ una delle fasi più delicate della preparazione della mortadella. La temperatura troppo elevata può fare scoppiare il budello e rovinare irrimediabilmente il prodotto; Una temperatura troppo bassa non permetterebbe la giusta cottura della parte centrale. Per questa operazione ci vuole solo l’occhio esperto del maestro salumiere, non ci sono termometri, sonde o timer che possano sostituire l’esperienza e l’arte della costante pratica. La cottura avviene in stufe di pietra, lentamente ma non troppo, in modo di far raggiungere la corretta temperatura (75° circa) fino al cuore del prodotto. All’uscita dal forno, per abbattere rapidamente la temperatura e bloccare il processo di cottura, la mortadella viene passata sotto una doccia fredda.
Il colore
Siamo ormai abituati, purtroppo per noi, a vedere la mortadella di colore rosa intenso e lucido. In realtà il colore della mortadella naturale (quella senza coloranti), tende leggermente al marrone chiaro che è il colore caratteristico della carne di maiale passata al forno.
La conservazione
Il prodotto così lavorato dura meno di un prodotto industriale, circa 60/90 giorni dal momento della produzione, se confezionato sottovuoto ed in frigorifero mantiene inalterato l’aroma ed il colore.
Come servire
Togliere la mortadella dalla confezione sottovuoto, almeno otto ore prima di consumarla. Tagliare a cubetti o a fette sottili e servire con pane caldo. |
